和精緻豐富的中國菜或法國菜比起來，越南菜實在是「小巫見大巫」，但傳統的越南菜卻具有獨
特的地方風味，值得食家們好好品嚐一番，這也是為什麼胡志明市現今，雖然各式各樣的餐廳林
立，但傳統的越南餐廳仍然能獲得許多外國遊客青睞的原因。 越南菜是中南半島國家中最具特色
與美味，可以提供多樣化的精緻菜餚，除了米飯是主食之外，牛肉、豬肉、海鮮、雞肉、鴨肉都
有，同時也運用南洋地區特有的香料，如檸檬草、羅勒、薄荷、芹菜及新鮮的萊姆果等，另外還
有著名的沾醬魚露。基本上而言，越南菜著重於辣和酸。此外，越南每個地方也有其獨特風味，
例如北部有河粉、蟹湯粉、螺湯粉、烤肉粉、仿狗肉、凍肉、烤魚肉、螺蒸薑汁、豆麵糯米飯、
木鰲糯米飯、瘦肉團子、豬腿等;中部有豬腿粉、瓜類、炙蝦膾餅片、占米糕、夫婦餅、粉糕、蘇
州餅等;南部則有生魚酸湯、石缽魚、椰汁豬肉、鴨蛋蒸磋魚、繕鍋、春捲、煎餅、塘虱魚葫蘆瓜
湯、豬頭酸瓜…等。 

事實上，深受中華文化薰陶的越南人，在飲食文化方面也受到中國相當大的影響，甚至許多食品
的作法都來自中國。此外，由於越南境內種族複雜，各有自己特別的烹調法，所以現在所謂的越
南菜，多少已摻雜其它菜系的口味。 

歷經多年戰亂，加上解放後經濟活動全部停頓，使得在貧乏邊緣掙扎的越南人毫無「心情」改良
「吃的藝術」，而學有專精的大師傅也多流離海外，所以近年從海外回越南探親的越南人，總覺
得口味已大不如（解放）前。所幸，越南得天獨厚的農、海、山產資源豐富，至少能夠提供絕對
新鮮的材料，特別海產是非常充沛，越南可說是一個「海鮮天堂」。 

一般說來，口味清淡的人比較容易接受越南菜，因為大多數的越南菜只放少許香料，而且烹飪時
很少用煎炸。越南菜最大的特色是儘量保持原汁原味，例如菜桌上最常見的青菜幾乎都是生吃
的。越南菜最重要的秘訣是桌上那一碗魚露配料，吃過越南菜的人都不會忘記菜旁都少不了一碗
一碗黃色褐色的沾料。它的味道聞起來實在很難頂，更有人說是又腥又臭，但醮上食物後送入口
時，卻有種說不出的鮮美，令人回味無窮，也是這時候才能領會越南菜的「美」。 

其實並不是人人都可以調出最可口的魚露配方，如果調配時辣椒、糖、醋（或用檸檬）、蒜、水
等比例不當，很可能使魚露的風味盡失。（如果外國人受不了那腥臭味，可用蒜頭辣椒起鑊爆
香，將魚露趁熱濺入，熄火冷卻後的魚露便腥臭全消。）各位可別小看這碗調料，它可說是越南
婦女身裁窈窕的「秘方」哦！據說，魚露相當滋陰，婦女若長期服用可永保青春體態。不過，如
果當你親自看過魚露的製造過程，恐怕三年都不敢吃魚露。據越南當地人解釋，製造魚露並不困
難，只要將新鮮的魚加鹽後醃在封閉的木桶中，待其發酵流出汁液，再過濾後便可獲得精醇的魚
露。從前在鄉下，幾乎家家自製，但現在有工廠大量生產。 

不論是在正式餐廳或路邊餐廳，點菜前最好先弄清楚每道菜的份量，一方面因為有些越南人吃飯
時習慣各有各點的，又有一些叫合菜，份量又超過想像。此外，許多海鮮或山產的價格是按公斤
計算，如果事前沒有考慮，很容易造成浪費或發生誤會糾紛。在越南去餐廳還必須特別留意，侍
者所提供的「服務」，包括毛巾、花生、酸菜都要付費的，最好在使用前有個心理準備。 

但對一般遊客而言，越南的「吃」算是相當便宜，在最富盛名的傳統越南餐廳約每人三、四美元
左右，當然路邊的消費更便宜，一美元便可吃一頓，不過小心在外國嬌生慣養的腸胃，可能受不
起當地的衛生環境，可免則免吧。越南人雖然也製作各式甜點，如豆沙糕、千層糕、榴槤糯米飯
等。但一般並沒有餐後吃甜點的習慣，但有水果代替，因越南盛產水果．當地越南人沒有給小費
的習慣，一般只有遊客出入的餐廳才有給小費的風氣，至於費用多少完全自己決定，不必太「打
腫臉皮充胖子」。 

越式春卷 
春卷幾乎已成為越南的「招牌菜」，初次品嚐的人一定會被這道菜的「排場」嚇一跳，一盤春
卷、一盤生菜、一盤米紙、一盤米粉、一盤青瓜酸蕎頭辣椒、一盤香花菜、幾碗配料和魚露等，
將整張桌子占了大半。 

原來如何將這些材料「配合」，也是一門學問，首先，必須將切割好的米紙攤在手掌上，然後依
次放上生菜，春卷，香花菜，米粉，青瓜等…包裹好後沾上調配好的魚露吃。越式春卷的作法和
中式春卷差不多，裡面的餡材料也相當多，所不同的是，越式春卷是以薄如紙的米皮作外皮，可
炸食，另有一款可生食名叫「沙律卷」餡料全熟，沾魚露或蝦醬食即可。 

甘蔗蝦 
越南著名的一道菜，是用魚露來沾甘蔗蝦。魚露的做法是用海魚，加入鹽混合搗碎後，就能產生
魚露，通常製作過程中要加井水過濾，才能製作出上等的魚露，吃的時候可加辣椒或鳳梨汁稀
釋。喝法式滴露咖啡，也是越南人的日常生活中不可或缺的，它是在杯子內放煉乳，杯口罩上鋁
製過濾器，在過濾器內放酌咖啡粉，再用熱水沖泡，讓咖啡滴到杯子內與煉乳混合，飲用時加冰
塊，風味非常獨特。 

甘蔗蝦是越南另一道名菜，它的作法是將配了材料的蝦膠裹在去了皮的甘蔗外圍，然後放在炭火
上烤熟。食用時，可以仿包春卷的手法沾魚露或椒鹽吃，也可以不醮任何調料直接食，剩下的甘
蔗因在火上烤過已經乾萎，不過也可以啃啃的。這道菜看似容易，但唯有用新鮮的蝦肉跺碎後加
材料攪成膠狀，才能黏住甘蔗，而且如何將甘蔗的甜味滲入蝦肉內而又不讓蝦肉太老，恐怕也需
一番功夫。 

糯米雞 
享用一頓越式全餐時，糯米雞經常作為主菜。雖然名為糯米雞，但實際上是由一份糯米餅和一份
烤雞組成。糯米餅是用糯米粉加蛋、水揉成團餅狀，然後放入油鍋中炸成金黃色的膨鬆脆餅；烤
雞則在炭火上以蜂蜜塗抹烤熟。食用時，可分開沾醬油或胡椒吃，也可以將雞肉包在糯米餅中
吃。 

牛肉七味 
當共同用餐的人數多時，建議不妨來一客牛肉七味。顧名思義，牛肉七味即以牛肉為素材，用七
種不同的方法烹調出七種口味，包括：煎、煮、烤、炸、蒸、涮、名稱則為牛肉醮醋、鐵板牛
肉、翠綠卷、網油牛肉、牛肉餅、沙律牛肉、牛肉粥，每道菜的風味都完全不同，大慨越南所有
的牛肉吃法都在其中。如果覺得份量太多，也可只點單項。 

大頭蝦、軟殼蟹 
這兩道菜並沒有特殊的料理方式，但由於大頭蝦和軟殼蟹都是越南的特產，所以也是越南菜桌上
的常客。 

一般食用大頭蝦時，為了保持鮮美的海味，大多用水蒸熟後沾胡椒鹽、檸檬汁吃，特別在十月旺
季時，大頭蝦特別肥美，常見可重達一公斤的貨色。軟殼蟹的作法也很簡單，沾上木薯粉後清
炸，除了有毒的腮需去掉外，所有其他部份都可不必去殼即可吃。 

酸湯火鍋 
酸湯大慨是最大眾化，也是「沒有選擇餘地」的熱湯。主要是以生魚為湯底，加入白霞、蝦仁、
酸子、香茅、蕃茄、菠蘿、蔥、小豆芽、香菜等入鍋燉煮，味道非常酸，也非常鮮，除了當湯喝
外，也可泡米粉或飯來吃。 前面所介紹的幾道菜，多半是越南餐中的「名菜」，但在市場或路
邊，也可以品嚐到各式各樣的小食，其中最出名的大慨是牛肉河粉，也是許多越南人的早餐和宵
夜，如果你稍微留意路邊的小攤檔，會經常發現小桌上放著一鍋煮熟的鴨蛋，膽小的女士們可得
小心，這不是普通的鴨蛋，而是已經快孵化成小鴨的「鴨仔蛋」。 

據說，鴨仔蛋非常滋補，尤其對於婦女更為有益。不論男女老少都把它當成點心或宵夜，特別喜
愛拿它來配酒之餚。據從未吃過鴨仔蛋的表示，起初看到毛骨成形的鴨仔時，實在覺得噁心，但
提起勇氣喝上一口蛋汁後，味道竟然如此鮮美，從此便愛上它了。吃鴨仔蛋時，可隨各人喜好而
加點胡椒鹽或紫蘇葉．另外，在越南街頭巷尾經常可見小販兜售長條的法國麵包、粽子、烤米
紙、豬腳粗粉、豬紅粥、糯米飯以及各式糕點，嚐遍名菜之餘，不妨停下來品嚐一下民間的風
味。 

生牛肉河粉 
是用米製成的米條，加上牛肉和薑，煮好之後再放入豆苗、香菜、紫蘇和薄荷等生菜。 

粿條湯 
是南部名湯，裡面有蝦子或蟹肉以及豬肉，再加上薄荷、豆苗和萊姆汁，風味絕佳。 

酸魚湯 
是越南人最愛吃的一種湯，使用的材料包括魚、鳳梨、楊桃、秋葵和新魚藥草做成，味道很特
殊，但非常酸。 

酸肉 
是一種生豬肉，有點像火腿，通常會香蕉葉層層包裹，有時像粽子，也有長條形，到處都可以買
到，只要打開葉子就可以生吃麵包做成的三明治，裡面夾著越南當地的肝醬以及蔬菜沙拉和辣椒
等。 

羊肉爐 
「越南柀�家羊肉」在台灣打出名號，到越南，不能不品嘗真正的老字號羊肉爐。 

胡志明市最出名的羊肉爐，首推位於第五郡的「君建菜館」，地址是黎鴻街132號。這是一家四層
樓的羊肉爐店，經常是座無虛席，在10年前它還是巷子內的羊肉攤，10年後成為胡志明市首屆一
指的羊肉爐店。 

在越南，吃堪稱一種享受，除了道地的越南菜之外，法式餐廳與中國餐館亦多，用不著擔心吃的
問題。