谈到越南的风土人情，有一条蜿蜒的湄公河，有一片茂密的热带丛林，有一部在百老汇久演
不衰的《西贡小姐》……谈到越南菜，几乎可以在亚洲的各个城市中找到越南菜馆的踪影，上海
自然也有。 

　　哈密路上的绿谷别墅是上海首家越南菜馆，菜式不错，只是实行的是会员制。衡山路上也曾
出现过一家“西贡餐厅”，但不久便改换门庭。现在你还能在巨鹿路上的“欧越年代”以及淮海
路嵩山路口的“金越房”享受到越南菜的独特风味。 

　　日前，笔者走访了“金越房”越南菜馆。菜馆的行政总厨梁师傅是位有２５年厨龄的香港厨
师。他曾在香港著名的越南餐馆“金牛苑”操刀，又在上海的绿谷别墅中主理过越南菜式，是一
位专研越南菜１０多年的行家里手。据他介绍，越南菜酸甜可口，清淡适中，很能迎合上海的口
味偏好。 

　　走进越南餐厅，还未饱口福，先愉悦了双眼。店堂里有水、有芭蕉树、有看得见绿色的窗
户，也有用竹片搭建起的亭中亭，时而还有几只“叫凤”从头顶飞过，停在芭蕉叶上“啾啾”鸣
唱。整个空间像一个能与室外交换空气的大竹亭，清新而简约。在餐厅一角坐下，感觉像坐进了
法国电影《情人》中的小餐馆。即使在乍暖还寒的初春，店内复古式样的铜吊扇仍然不紧不慢地
送出缕缕轻风。桌边围的是线条流畅的竹椅，桌上摆的是有意做旧成深褐色的藤编筷套，纹路清
晰可辨的木质杯托、盆托。加上店内的女侍者穿一身越南民族服装，青衣婆娑地在餐馆中穿梭，
让人感觉真到了那个异域小国。在越南菜式中出现的河鲜，不少是从湄公河中捕捞上来的特产，
不尝一尝就可惜了。 

　　其中，最著名的要数越南大头虾。顾名思义，大头虾的头部占去整个虾身的三分之二。经烘
焙做成“蒜茸牛油驹大虾”，虾膏色泽金黄、入口细滑，虾肉结实耐嚼，口感颇似上海人爱吃的
大闸蟹。软壳蟹是越南人最爱的美食，油炸后可以连肉带壳一起嚼碎吞下。但新鲜软壳蟹的上市
时间一年中只有一个月，大多数时间里，你只能吃到冷藏的。 

　　越南薄饼是著名面食，可以用来包裹各种馅料，做成春卷一类的美味小吃。与常见的春卷皮
不同，越南薄饼是由新鲜米浆晒干而成的半圆形脆饼。正面有整齐的凹凸花纹，反面则光滑平
坦。有趣的是，两张薄饼只有一正一反贴合在一起，刷上糖水才会变软、粘联在一起。用其做成
虾仁猪肉卷，外观微微透明，可见其中丰富的馅料；入口则糯性十足，很是耐嚼。若是用薄饼裹
成春卷油炸，则色泽金黄，极其松脆。 

　　越南菜点起来分为：色拉、小吃、热菜、沙律、汤和煲。一般三五知己点六七道菜就够饱。
建议你可以点：由洋葱、黄瓜、胡萝卜、鸡肉等切成细丝后，蘸上鱼露再吃的招牌菜“牙车
筷”，色泽明快，是用主食前必点的一道开胃色拉； 

　　小吃选“虾仁猪肉卷”，晶莹剔透，有虾肉、木耳、地瓜，裹上生菜叶吃； 

　　“海龙皇汤”，这是越南人常喝的汤，有虾肉、鲜带子、胡萝卜、土豆泥，加上用白兰地翻
炒过的番茄酱，浓厚酸甜； 

　　“香烧蔗虾”，是把新鲜虾肉剁成泥后，穿上甘蔗枝油炸出炉的，可以视口味蘸上鱼露吃； 

　　“蒜茸大头虾”尝的是虾头里又厚又黄的虾膏；“椒盐软壳蟹”吃的是那越南蟹软软的壳；
而“香茅牛尾煲”就得闻闻香茅特有的“肥皂香”。 

　　至于饮料，地道的可以要一个“椰青”，捧着原只的椰子，插上麦管；或是要上一杯用桂圆
制成的“龙眼冰”。越南菜非常注重色、香、味，鱼露、葱油、炸干葱和花生碎粒是烹调时用于
调香的四大金刚。鱼露的鲜香、葱油的浓香、炸干葱的焦香和花生碎粒的清香着实为越南菜增色
不少。 

　　还有些调香用的稀罕玩意儿，可算是越南菜的看家法宝了。香茅，看似上海郊外盛产的“甜
芦粟”，但凑近头部一闻，有股子浓郁的花香，又有点肥皂水的味道。据介绍，先将肉排浸透在
由香茅榨出的汁水中，然后取出油炸。不但肉上香气四溢，肉质也鲜嫩多汁。 

　　将薄荷叶切碎入菜的做法，在其他菜式中也能见到，但像越南菜馆中这般，将整片薄荷叶端
上餐桌任顾客随意添加的做法，实属首创。取几片薄荷叶夹入油炸小吃中咬上一口，一股淡淡的
清爽香气顿时由鼻间渗到齿间，让人回味无穷。